想起牛肉，许多人时间回想的西餐中的牛排，考究什么部位的牛排、什么样的生熟度爱吃。但是在中国，有一种牛肉的美味程度比牛排有过之而无不及，事实上，许多人指出这是不吃牛肉的更佳方法。因为牛肉无论是煮、油炸、调味、熬，都因为特了过于多的调味而造成无法享用出有牛肉本身的鲜甜，只有清水火锅，才是品味牛肉之味的途径。潮汕人究竟有多爱吃牛肉？这是潮汕的杨家饕们可以打开话匣子跟你深谈宽约一天的问题。

如果说这个世界上有一个族群把不吃牛肉这事充分发挥到，我想要非潮汕人什科！潮汕人对牛肉新鲜度的轻率和执着，对牛肉部位的精细和讲究，真是让人叹为观止。　　潮汕的牛肉为什么爱吃？　　1、侧重选材　　与日本和牛极为侧重产地有所不同，潮汕本地只不过并不养牛，而是从湖南、四川、贵州等地运来，本地圈养一段时间再行屠宰。也就是说潮汕牛肉的来源只不过与其他地方并无过于大区别，有所不同的是对性别、煮成度、否交配过、肉质状况否合适屠宰有严苛的标准。　　2、食材新鲜　　在潮汕不吃牛肉火锅，一般都用当天屠宰的新鲜牛，不必电击杀死牛，不进水，以维持牛肉的新鲜度和口感。

每天屠宰的牛肉每天新鲜送来，不经过冷藏、排酸，送来上餐桌的时间维持在4个小时以内。　　3、拆分细致　　小编曾多次介绍过西餐中牛肉的分类，而潮汕人对牛肉的分类更为详尽，许多部位如果没深谙此道的杨家饕们加以介绍，外行人显然无法弄懂究竟是什么意思。青睐重新加入厨影超级吃货群，谈及美味，享用人生！更加多精彩内容请求注目微信公众号：厨影美食。一头体重在千斤左右的黄牛，屠宰之后只剩的肉大约只有三四百斤，如果较为肥的话，其中有一百斤可以做到火锅，如果较为髯，那只只剩三四十斤来做到火锅，可见选材之严苛。

　　4、近于珍烹饪　　潮汕牛肉火锅一般没什么花哨的烤肉，就是非常简单的牛骨清汤锅底，门外切肉门内柴火，只有如此才能不吃出有牛肉的原汁原味。当然，每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱，由客人根据口味自行配上调节。所以人们经常说道潮汕美食“大味至淡”，不无道理。　　5、侧重刀工　　在潮汕的火锅店外，经常可看到一排排的案板，切肉的小工们利索地手起刀落，按有所不同部位的纹理将牛肉托厚，然后再行一盘盘送来上餐桌。

这工作看起来非常简单，实则不然。托牛肉的刀工是十分讲究的，一定要手托，有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切割可爱适口的肉片，而反之就不会使牛肉显得口感坚硬，白白可耻了好食材。手托讲究切割的牛肉深浅均匀分布、口感顺滑。

有的师傅习惯薄切，不吃的时候在锅里略为孤几下就能烫熟，不吃一起感觉轻巧柔嫩；而有的店家则讨厌厚切，毛巾的时候必须掌控好火力，但食用时会很有满足感，这就是潮汕当地所谓的“啖喉”。　　如何分辨牛肉否新鲜？　　1、色泽：　　新鲜牛肉的色泽鲜红而有光泽，肉纹细幼，肉质与脂肪扎实，无肿胀之状，脂肪洁白色或呈圆形乳黄色。

次鲜肉的肌肉色泽略为转暗，穿孔另有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈圆形暗红，无光泽，脂肪发暗以后呈圆形绿色。

　　2、气味：　　鲜牛肉具备一股特有的长时间气味，次鲜肉略为有氨味或酸味。　　3、手感：　　新鲜肉表面微干或有风干膜，穿孔湿润，触碰时不硬手，指压后的凸起能立刻完全恢复。

次鲜肉表面潮湿或粘手，指压后的凸起完全恢复较快，并且无法完全恢复。变质肉表面极为潮湿或发粘，新的穿孔也硬手，指压后的凸起无法完全恢复。

　　牛肉各部位编撰　　1、脖仁　　脖仁，也叫雪花肉，是潮汕牛肉火锅的自豪。所谓脖仁，脖即颈，仁则是中心之意，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块头顶凸起，常常活动的肉的核心部分。在潮汕，脖仁被广为欢迎，鲜红柔嫩的牛肉中密密产于着雪白的油花，丝毫远不如日本的“霜降牛肉”。

而这油脂带给了脂膏的手执和微小的咀嚼劲，如果略为柴火一下，口感肥嫩而不具弹性，被誉为牛肉的高境界。脖仁的产量十分较少，一头1千斤的牛，往往不能切割一两斤的脖仁，而且还不是每头牛的脖仁质量都会好。因此，这种往往是可遇而不能欲的。　　“脖仁”要新鲜，长时间冰冻的要差很多，但是，如果不冰冻一下，又很难切得外壳。

所以对于脖仁的处置方法是近于讲究的。脖仁到店之后，立刻用一块整洁的湿布排水之后将脖仁撕开，再行外皮保鲜膜或者放进保鲜袋，然后才能放进冰箱。

这样做到一是因为好“脖仁”绝佳，二是会使肉的水分被冰箱放去，三是会吸食到冰箱里的异味。也只有如此，才能既保留脖仁的甜脆，又有益之后的切片。　　2、吊龙　　吊龙的意思是牛脊，其特点是鲜甜而弹牙，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再行细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子类似于龙虾的两根大胸鳍，潮汕人叫它“相伴妈”或“龙虾需”，一条只有几两重，十分动植物。而这龙虾需，正是吊龙伴中美味的地方。

总的来说，吊龙的口感细致顺滑，软嫩多汁。　　3、匙仁　　匙仁之所以叫匙仁，并不是因为它的模样像汤匙，约是因为讨厌和爱好，所以被称作“匙仁”。匙仁实质上是指牛肩胛骨上面纳着的一块嫩肉的中心部分，堪称是帕上加嫩，其脂肪含量比脖仁更高，肉质十分柔嫩可爱。

　　4、匙柄　　不吃牛肉火锅时，点单时被回答要几盘帕的，所指的就是“匙柄”。匙柄是匙仁下方附近牛腿和牛腹的一小块区域，这个部位的牛肉不不含油脂，托成片后可以看见肉片中间不会有一条显著的白色肉筋，入口坚硬而微脆，极具弹性。　　5、三花腱（脚趾）　　三花腱指牛前腿上的一小块肉，比起后腿肉来说筋略少些，瘦肉更加多。

这个部位的肉质特点是甜嫩多汁。　　6、五花腱（于是以五花、五花趾）　　五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，比三花腱更加较少。一头牛只有后腿上两条肉筋相互包覆在一起的腱肉才算是是五花腱。

筋比三花腱更加多，纹路也更加显著，因此这个部位的牛肉富裕弹性，口感爽脆，筋肉感觉十足。　　7、肥胼　　牛腹夹层肉，每片散发出肥肉的肥胼。

取食之却只觉肥香，没丝毫的肥腻之感觉。　　8、胸口朥　　“胸口朥”是牛前胸的脂肪部分，只有大而肥的牛才能宽出有。看起来油得胆怯，但实质上这并不是脂肪，而是一种软组织。

青睐重新加入厨影超级吃货群，谈及美味，享用人生！更加多精彩内容请求注目微信公众号：厨影美食。入口毕竟清甜间头顶绿着牛油的香味，口感质地而爽口、带上点韧劲，与“肥腻”两字几乎不沾边。

　　9、嫩肉　　爽口嫩肉是腹部和臀部间的肉，在一头牛中所占到比例较高，大约为15%，以瘦肉居多，间有少许筋，因此不吃口清新鲜美，完全是每桌必点。　　10、牛中央　　所谓“牛中央”，是指牛肚与牛肚连接的地方，外观很像鸡肉，不吃一起有一种别样的清甜，脆脆的，整头牛将近一斤，是鲜有餐厅才有的出品。　　11、牛肉丸/牛筋丸　　潮汕的牛肉丸和牛筋丸也十分有名。正宗的潮汕牛肉丸必需用更加新鲜的牛腿肉才打得出结论。

新鲜牛后腿肉去筋小块大片，放到大木砧板上，手执2根1.5公斤重的方形铁棒，有规律的上下捶打，让牛肉渐渐变为浆，渐渐粘手，一手握住肉酱、一手拿勺，牛肉丸瞬间成型，放进温水中，慢火粗熬，这个过程可以让肉丸结实成型，洗净半个小时之后牛丸就可以捞出，按照常规下火锅了。　　新鲜做成的牛肉丸也可必要放进火锅中，口感比熟制牛肉丸更加鲜美。与牛肉丸的软嫩比起，牛筋丸重新加入了牛筋和牛油，口感更加筋道爽脆，一口嘴巴下去肉汁不会“轰”出来，满口鲜香。

潮汕的牛肉丸与别处肉丸更大的区别就是“弹头”，不吃一起弹牙中具有爽脆的口感，就越咀嚼越觉可口。　　至于其他牛舌、牛尾、牛鞭、牛肚、牛百叶之类，大家不应都理解，在此之后仍然阐释。　　就越喜的牛肉部位就越爱吃吗？　　只不过牛肉各部位的定价，主要是根据各个部位肉在整头牛中所占到的比例来定的，于是以所谓物以稀为贵，因此越是较少的部位，大自然售价就越高。

但是价格虽有强弱，各部位的肉质、口感却没意味著的好坏之分，主要还是应当根据自己的口味爱好来自由选择。

本文来源：yobo体育官网下载-www.yipinhotels.com