祸兮福所倚，福兮祸所伏。挑战和机缘从来都是相生相伴的，这次疫情又会给餐饮行业带来哪些变化和机缘呢？ 问问·连锁大学堂首创人区锐强老师应【美团点评】邀请接受采访，对此次疫情下餐饮行业的影响、变化及未来的生长趋势作分析。希望这次分享可以给大家一些启发。

以下内容提问方为美团餐饮，回覆方为区锐强老师。Q1:疫情对差别类型餐饮店有怎样的影响，恢复时间需要多长？我认为疫情下，餐饮恢复的首要标志是要恢复正常水平的堂食，虽然现在许多品牌都开始做外卖，可是绝大多数是没有利润的，所以恢复正常水平堂食是关键。现在的情况是餐饮人想做，但消费者的消费欲望和消费状态需要恢复，而且随着外国疫情、输入病例等这种不宁静的信息，消费者出来消费的欲望会大打折扣。

预估整体恢复可能要到5月底靠近6月。以广州为例子，已经恢复的餐饮店，90%的上座率1/3都不到，如果上座率1/3不到，加上租金、人工这些成本综合下来，其实是没利润的。

这意味着4、5月对餐饮来说是煎熬。这次疫情对客单价贵、商务宴请为主的餐饮店是打击比力大，它的主业是大型宴席，如果要恢复到正常水平预计到年底也悬。为什么这么说？假设现在请你到场婚宴，你去不去呢？可能原来设一百五十桌，现在可能就10桌或5桌就完事了，没法做到规模化，要恢复到正常水平，到年底还纷歧定。

对于规模大的直营店也是一个重大的打击。因为所有的成本用度由总部来负担，当瞬间按下暂停键后就没收入了。像西贝，几百家分店，这么多号员工，这么大笔的成本用度，如果你是贾国龙也很痛苦，因为这次疫情的打击不只对内部员工，其实对品牌来说是风险庞大的，除了成本用度，从生意的角度看，餐饮原来是高密型的消费，如果说员工有确诊病例，对品牌是扑灭性攻击。再说商超店，商超餐饮的业态内里最大的一个问题是什么？商超里的餐饮店太多了！举个例子，一个万达购物中心有三四十个店，现在人流量一下子下来，情况就更不容乐观了，商场要恢复到正常流量，我预测应该6月份以后才可能有起色。

另有一个说法是此次疫情下，大家习惯在家里做饭，对这种社交的欲望没这么强烈。加上对整个经济的影响，可能各行各业都市受到打击，收入会淘汰，非刚需的消费会下降，大家就餐会有所选择。反观有特色的小吃店、茶饮店、烧烤店等，人工成本低的，生命力很是强，恢复会很快。

像喜茶、奈雪的茶这些茶饮店虽然不能恢复100%，恢复60~70%应该是没问题的，他们不以堂食为主，属于快捷性的消费，而且主要消费人群是年轻人，他们相对社交属性和活力对宁静的意识会高那么一点。Q2:现在许多餐饮品牌都加入外卖，您以为会有什么影响？ 这次疫情下，许多大品牌下沉做外卖，原来有三分之一甚至更多比例的店是不做外卖的，现在逼着需要重视且加入做外卖，这时候竞争会变猛烈。从外卖的后台营业数据来说，那些知名的餐饮品牌，消费者认知度高，加上价钱实惠，是很是具有竞争力的。

在消费者认知上面，对品牌肯定是放在第一位的，无论宁静还是品质都是有保障的。似乎广州的大鸽饭外卖39块一个乳鸽另有个汤，你点不点呢？肯定点了，它是知名品牌，有品质和价钱的优势，如果你原来是单做乳鸽的线上品牌没法打了。

从竞争的态势来说，对于外卖市场来说，它是一个品质、品牌的竞争时机，也是一次的对比，对那些不讲求品质，光靠流量、自制的外卖品牌，可能会逐步被淘汰。许多商家都普遍反映外卖的成本太高，如果平台太高的提点，餐饮商家是叫苦连连天的，希望平台也做出一下调整。我以为从危机的角度，国家、业主、平台、商家是在同一链条上，单赢的可能性不大，希望通过这次运作上到达一个高度的平衡。Q3:疫情事后，餐饮谋划的突破点有哪些？如果说餐饮谋划的突破点，会是我一直讲的看法：开业一定要做到看得见的宁静。

我预计现在消费者会把宁静放在第一位，好比说你进一个餐厅，很严格帮你测体温、挂号的，还是会去一个啥都没有的，随便收支的？ 对于餐饮商家来说，看得见的宁静措施要落地。你的治理要有流程，要有尺度的执行，这是最大的挑战，像做一个菜，有再好的尺度都是要靠执行力，没有执行力都是零。有媒体上曝光了一家老乡鸡没有认真执行丈量体温、分餐事情，被市场处罚了。

这种没做好防疫事情开业，主顾对品牌信任度会降低，对品牌是损害的。在贵阳一个叫塞维利亚休闲西餐品牌，他们是做宁静措施做得很好，专门在内部员工复工前花了7到10天做宁静措施的系统培训。

而且有量化的流程，详细的措施，执行率很是高，无接触外卖方面的事情也做得很是扎实，获得当地工商局的认可。在这种情况下，虽然可能没赚到钱，可是赢得了口碑，可能为同行复业后，品牌的信任度会更高，所以在这时候我认为挑战每个品牌的执行力。这里需要投入成本去做扎实，不能像以前茅厕检查表基础是没人盯，挂在那里给别人看是没意义的。现在消费者都精明晰，会敏感，会在乎。

所以说这也是一个趋势，接下来把内部做好了，内功练好，资金控制好，算好账，过好冬，我相信去到6月可能第一波会恢复，到年底会更好一点。Q4:关于线上运营，餐饮企业未来需要注意哪些？或者是有什么更好的建议？ 首先我认为线上是必须做的，这个是趋势。

因为手机对于90后00后已是常态的部门。无论是美团还是公共点评也好，这些平台是你们沉淀下来的优势，我认为传统餐饮要走线上门路，首先要重视，要有专人卖力去运营，从组织架构上面还是有一些专才的去做。

第二个在展示在推广方面要有自己的一套计谋，争取做到行业的平均同等以上的水平。运作模式说自己去探索。

我是餐饮实战身世，如果一下要投入很大，我以为不现实，我认为是从模拟开始，模拟一些乐成的品牌，跟平台方保持精密的互助。我认为线上部门其实是一个工具、一个平台，最终还是靠企业方式运营水平。

经由这次教育后，许多原来不重视的传统的餐饮去做线上了。固然也有破例，会认为线上不是最主要市场，这是老板的决议部门。但这个是趋势，需要把品牌属性、运营、促销这些方面专门的去提升。

对餐饮老板来说，要重视，适当的投入，借助线上平台的流量去围绕自己的品牌去专业的运作。现在的餐饮老板要全才，以前是光会炒菜都可以开店的，现在啥都要懂，跨界做餐饮的也许多，竞争更猛烈了。

做餐饮酿成一个全方位的治理科学，在这样庞大的体系上要相互学习、取长补短，将线上、线下的相融合，发挥最大的效益。Q5:疫情恢复期以后，餐饮到店堂食又有哪些新的增长点，可以给到商户的建议？ 第一个是品牌要曝光、努力应对，像看得见的宁静，要讲出去。把已经做的防疫措施等要包装宣传，让会员看到，把会员激活，再去分级此外去吸引你的客户。针对会先做一些促销，触发他们到店消费。

第二个要挖掘品类，比力能够引导消费的还是餐厅内就餐的种别上，产物线可以往年轻人比力容易接受的偏向挪一下。第三个要调整计谋，不指望追求满座，要在盈亏平衡线上做调整。举个例子，餐厅上座率1/2可以保本，甚至能有微利生存下去的话，可以快速把餐桌各方面根据宁静的就餐方式来做一些调整，适合防疫宁静，给到主顾一个宁静的信号，为消费者的需求去调整，然后再做突破。在产物营销上，我未来以为一个很重要的关键词是免疫力，产物线上需要更多的做一些提升免疫力的餐，让主顾感受有附加值。

例如说，可以调些康健饮料、煲中式凉茶全场免费喝等等。张文宏说“在疫情下有钱没钱都是平等的，这个病痊愈最终还是靠免疫力”。中国食疗自己是有许多增强免疫力的菜系，所以未来的餐饮里，免疫力是一个值得挖掘的卖点。Q6:疫情事后，餐饮企业在品牌和品类的生长趋势会如何？首先必须要变，偏向小规模的，社区为主的、以外带为主的偏向调整。

所以现在许多餐饮大店老板都在思量开小店。第二个是加盟，事实上加盟对牛耳方的品牌方风险不大。如果都是直营店的压力就很大。很强的品牌直营店建议上市，可以看到疫情这种客观大情况下面，有资本可以兜底，资金或各方面肯定比没有资本支撑的好，海底捞、九毛九，上市时机就很是不错。

原本大家可能看不起加盟，但我以为未来加盟是一个大的业态。因为抗风险能力会大。加盟仅靠供应链赚钱虽然问题不大，但如果供应链利润少了，中央配送、厂房的人工成本的就需是可控的。如果各个门店都是开业，都是牢固资产，那就完蛋了。

做一种是真的可以为投资者赚钱的加盟，加盟肯定是未来是一个偏向。大餐饮可能往资本走，还可思量转人力成本低的小餐饮，可以会看到一些大品牌已经在开小店，这肯定也是未来的趋势的。

品类方面，我以为未来可能是社区化的、小型的、有特色的、外带型的、成本不高的，偏年轻化的餐饮店会成为新的投资的偏向和趋势，这也是我和一些餐饮老板一同看法。好，今天我的分享就到这里，谢谢。谢谢区老师的分享，这个时代就需要以快速的反映来应对差别变化，灼烁的未来正等着我们，加油，餐饮人！。

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